La storia del rum, la bevanda che si ottiene distillando il liquido fermentato ottenuto dal succo ricavato dalla canna da zucchero o dalle melassae, i residui derivanti dalla produzione dello zucchero, è legata a doppio filo a quella della zona caraibica, con le sue suggestioni, i suoi colori e i suoi miti. Bevanda tipicamente associata a storie di pirati e bucanieri, ai "peggiori bar di Caracas" e alle avventure di personaggi leggendari, in realtà ha una storia che nasce da molto lontano sia nel tempo che nello spazio.
La sua diffusione è legata infatti alla conoscenza e alla coltivazione della canna da zucchero.
Originaria della Nuova Guinea, la canna da zucchero venne portata in Asia Minore da Alessandro Magno nel 325 a. C., si diffuse poi nel Mediterraneo grazie agli arabi e venne portata nelle Americhe da Cristoforo Colombo che per primo ne piantò sull'isola di Hispaniola (oggi Haiti) e da qui si diffuse poi sul continente fino in Sudamerica.
Il fermentato della canna da zucchero venne distillato per la prima volta da padre Labat, un dominicano, nel 1964, che per primo cita un'acquavite di canna da zucchero, chiamata guildive o tafia.
In principio dalla canna da zucchero si ricavava solo lo zucchero, molto apprezzato sul mercato europeo e usato negli scambi commerciali, in seguito i ricchi possidenti di piantagioni nelle Americhe iniziarono a distillare le melasse, i residui di lavorazione delle zucchero, e a ricavarne un liquore aromatico che presto si diffuse sia in loco e nei salotti buoni del vecchio continente.
La zona principale di coltivazione della canna da zucchero e di produzione del rum sono i Caraibi (compresi i paesi che si affacciano sul Golfo del Messico come Venezuela, Belize ecc...) anche se nel mondo ci sono altre zone di coltivazione come India e Indocina, dove inglesi e francesi esportarono le tecniche di coltivazione e distillazione durante il periodo coloniale.
Sull'origine del termine rum ci sono varie leggende, le due principali fanno riferimento a due termini specifici:
- dalla desinenza rum del nome latino della canna da zucchero Saccarum Officinarum;
- dalla parola rumbuillon, termine dialettale di alcune zone dalla Gran Bretagna, che indica gran tumulto. Il tumulto che nasceva sulle navi da guerra inglesi al momento della distribuzione dell'acquavite ai marinai.
Il distillato si può chiamare in tre modi diversi, a seconda della zona di provenienza:
- rum paesi o colonie di lingua inglese;
- ron paesi o colonie di cultura spagnola;
- rhum paesi o colonie di lingua francese.
Esistono 24 tipi diversi di canna da zucchero (Saccarum Officinarum) adatti ai climi sub tropicali e i principali paesi produttori sono Haiti, Repubblica Dominicana, Cuba, Barbados, Jamaica, Martinica, Puerto Rico, Venezuela, Guyana, Trinidad e Tobago.
Le piante di canna da zucchero vengono tagliate alla base e poi sfibrate e pressate in poche ore per estrarre la componente liquida, mentre la parte solida viene lavata per estrarre la residua parte di zucchero e poi bruciata.
Il succo estratto (chiamato anche vesou in francese e guarapo in spagnolo) può essere fermentato per ottenere il Rum Agricolo, soprattutto nei paesi di lingua spagnola e inglese.
In alternativa il liquido verrà inviato agli zuccherifici per ottenere lo zucchero e solo in seguito le melasse, i residui di lavorazione ancora ricchi di zucchero, vengono inviati alle distillerie per ottenere il Rum Industriale, soprattutto nei paesi di stile francese cioè Martinica, Guadalupa, Haiti, Guyana Francese.
La melassa viene purificata e filtrata per togliere tutte le sostanze di scarto che potrebbero danneggiare la fermentazione. In seguito, vengono aggiunti i lieviti per avviare il processo di fermentazione, nel quale gli zuccheri saranno trasformati in alcol, anidride carbonica, calore ed altre sostanze che verranno estratte con la distillazione. La fermentazione può durare da un minimo di 24 ore ad un massimo di tre settimane.
Per la distillazione del rum si usa indifferentemente l’alambicco continuo o discontinuo. Non essendoci delle norme ben precise sulla produzione del rum, i produttori possono scegliere il tipo di distillazione ed il numero di distillazioni da eseguire, ottenendo un prodotto diverso a seconda della metodologia utilizzata.
L'acquavite così ottenuta può essere affinata in contenitori d'acciaio, ridotta di grado, imbottigliata e venduta oppure essere invecchiata in botti, all'interno delle quali il distillato rilascia parte della sua alcolicità ed assorbe aromi e profumi che andranno poi a caratterizzare il rum.
Per quanto riguarda l'invecchiamento nella zona caraibica esso è molto più rapido rispetto a zone dal clima più temperato, tanto da raggiungere un'evaporazione del 6-10% del prodotto in un anno. Terminato l'invecchiamento, i rum contenuti nelle botti hanno comunque un diverso aroma, per cui è normale trovare rum miscelati con diversi anni di invecchiamento.
Per esempio un rum con indicato 15 anni d'invecchiamento può significare tre cose a seconda della zona di produzione:
- per alcuni significa che nella miscela di rum il più vecchio ha 15 anni(e gli altri sono più giovani);
- per altri indica l'età del rum più giovane che c'è in quella miscela (e gli altri rum sono più vecchi);
- per altri ancora indica la media degli anni d'invecchiamento dei rum utilizzati.
Non esiste una regola uniforme per la produzione del rum ed esso può essere miscelato con il caramello per ottenere il colore e una sua dolcificazione.
I rum che si trovano in commercio sono di diversi tipi:
Blanco o White, White Label o Carta Blanca: sono rum che non vengono invecchiati. Ottimi per la miscelazione nei cocktail.
Paille, Superior, Gold, Carta de Oro, Gold Label: identificano dei rum con un breve affinamento in botte. Possono essere consumati lisci o per la preparazione di drink.
Dark o Black Label: sono rum scuri che spesso hanno una buona colorazione dovuta anche all’invecchiamento in botte.
Una distinzione più completa e precisa:
- Rum chiari. Sono i più usati per i cocktail che hanno bisogno di un rum neutro, senza un sapore forte. Generalmente non sono invecchiati. Gusto neutro e leggero. Costo basso.
- Rum dorati. Si usano per i cocktail che hanno bisogno di rum dal sapore più pronunciato. Si bevono anche lisci. Hanno un buon sapore, semplice e con una persistenza in bocca breve. Sono poco invecchiati: da qualche mese a pochi anni. Contengono generalmente piccole quantità di caramello per stabilizzare ed omogeneizzare il colore. Costano un po’ di più.
- Rum invecchiati o premium. Invecchiati a lungo, da 7 anni in su. Colore ambra o legno scuro. Sapore ricco e intenso, lunga persistenza. Si bevono, anzi si degustano, lisci e con calma. Si possono anche definire rum da meditazione. Il processo di produzione è lungo, complesso e costoso. Quindi il prezzo è alto. Quando raggiungono il 25 anni di invecchiamento sono denominati XO (extra old) e sono l’aristocrazia dei rum da meditazione, con un prezzo molto alto.
- Over proof. Rum molto forti, imbottigliati spesso a grado pieno, cioè alla gradazione alcolica con cui escono dalla distillazione, senza aggiunta di acqua. In questo caso si chiamano Full proof. Alcuni non sono invecchiati, altri sì e diventano una variante più forte dei premium.
- Rum speziati. Da qualche anno vanno di moda. Sono generalmente rum chiari ed a bassa gradazione alcolica a cui vengono aggiunti in infusione frutta o altri prodotti per dare loro un odore e un sapore particolare.
- Creme di rum. Secondo molti esperti non sono veri rum, ma vanno sempre più di moda. Sono generalmente liquori a base di creme che contengono rum e altri sapori aggiunti come caffè, banana, cocco. Hanno generalmente una gradazione alcolica inferiore ai normali rum.
Questi sono alcuni dei cocktail più celebri da preparare con il rum:
